Terrine de lapin à la sauge

Cette recette de terrine de lapin parfumée à la sauge est idéale pour épater vos invités.

Ingrédients

1 lapin de 1,5 kg avec son foie

200 g d’échine de porc

200 g de gorge de porc

300 g de poitrine de porc sans couenne

2 petites bardes de lard

1 bouquet de sauge

1 carotte

1 oignon

2échalotes

2 brins de persil

1 bouquet garni

50 cl de riesling

5 cl de cognac

50 cl de fond de veau (à base de préparation déshydratée)

1 c. à soupe d’huile

25 g de beurre

Quatre-épices

Sel et poivre

Préparation

Débuter la préparation dès la veille en découpant le lapin en morceaux et en le désossant. Les placer dans une terrine avec les feuilles de sauge. Saler, poivrer et agrémenter de quatre-épices. Verser également le vin blanc, filmer et mettre au frais pendant 12 h.

Le lendemain, chauffer une cuillère à soupe d’huile mélangée à 15 g de beurre dans une cocotte. Y faire revenir pendant 5 min l’oignon et la carotte émincée. Incorporer la carcasse de lapin avec les os. Laisser cuire pendant 5 min tout en mélangeant. Verser le cognac, puis gratter les sucs et verser également le fond de veau, ainsi que le vin de la marinade. Agrémenter d’une branche de sauge et de bouquet garni. Laisser cuire pendant 40 min afin d’obtenir 20 cl de fumet tout en filtrant ce dernier.

Peler les échalotes, puis les hacher avant de les faire fondre pendant 2 min à la poêle avec 10 g de beurre.

Découper l’échine, la gorge et la poitrine en morceaux. Les hacher au hachoir avec le foie de lapin, ainsi que les échalotes tiédies. Mélanger le hachis au lapin mariné tout en ajoutant du persil ciselé et le fumet refroidi. Terminer avec l’assaisonnement.

Préchauffer le four à 150 °C. Tapisser d’une barde de lard une terrine de1,5 L. Garnir de la farce, placer 2 feuilles de sauge et placer l’autre barde de lard. Enfourner pendant 1 h 30 au four, au bain-marie. Laisser refroidir et mettre au frais.