Paupiettes de veau au beurre de sauge, purée de céleri-rave

Il est tout à fait possible de préparer des paupiettes de veau facilement et rapidement à la poêle. Il suffit de les saisir, puis de déglacer au vin blanc et de laisser mijoter 15 min.
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Paupiettes de veau au beurre de sauge, purée de céleri-rave

Ingrédients

Pour la purée de céleri-rave :

1 boule de céleri-rave

75 cl de lait

20 g de beurre

1 pincée de noix de muscade

Sel et poivre du moulin

Pour les paupiettes :

4 escalopes très fines de veau

8 feuilles de sauge

4 rondelles de tomate

4 tranches de lard fumé

50 g de beurre

1 c. à soupe d’huile végétale

Pour la farce de veau :

300 g de farce de veau

2 oignons

1/4 botte de persil plat

30 g de mie de pain

1/2 verre de lait

2 c. à soupe d’huile d'olive

Sel et poivre

Préparation

Commencer par peler et couper le céleri en dés. Les mettre dans une casserole avec le lait et la noix de muscade et laisser cuire durant 20 min. Mixer au presse-purée et mélanger la préparation au beurre. Terminer en assaisonnant.

Tremper le pain dans le lait, puis l’essorer. Ensuite, peler et ciseler les oignons. Chauffer l’huile dans une poêle et y faire suer les oignons avec une pincée de sel. Ajouter la farce de veau et la faire revenir. La mélanger au pain et au persil ciselé. Ne pas oublier d’assaisonner.

Déposer sur chaque escalope une cuillère à soupe de farce et les rouler en forme de paupiettes. Placer une rondelle de tomate sur chaque paupiette, enrouler le tout d’une tranche de lard et ficeler en long et en large.

Chauffer l’huile et le beurre dans une cocotte, y faire dorer les paupiettes sur chaque face. Agrémenter des feuilles de sauge et laisser infuser à couvert pendant 5 min. Ensuite, cuire les paupiettes durant 30 min en les arrosant régulièrement du beurre de sauge. Servir chaud en accompagnant de la purée de céleri.

 

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