Ce plat associe le foie gras au baerewecke, qui est un pain aux fruits secs préparé pour l’Avent en Alsace.
Ingrédients
Pour la garniture :
4 belles escalopes de foie gras de canard (50 g pièce)
200 g de jeunes pousses d’épinards
1 baerewecke
1 pomme golden
1 belle échalote
Fleur de sel
Poivre
Pour le jus aigre-doux :
1 kg d’épaule de veau
1 carotte
1 oignon
4 gousses d’ail
8 cl d’huile d’olive
80 g de beurre
1 bouquet garni
3 c. à soupe de miel
20 c de vinaigre blanc
Gros sel
Préparation
Commencer par la préparation du jus aigre-doux en coupant l’épaule de veau en petits morceaux. Ensuite, tailler une mirepoix de carotte, d’oignon et d’ail. Faire revenir la viande à l’huile d’olive dans une cocotte. Laisser colorer et débarrasser la viande.
Faire revenir à la place la mirepoix de légumes et l’égoutter dans une passoire. Remettre la viande et les légumes dans la cocotte, mouiller avec 80 g d’eau, puis incorporer le beurre, le bouquet garni et le gros sel. Laisser cuire à petits bouillons pendant 1 h et laisser reposer 30 min. Enfin, passer le tout au chinois.
Faire réduire le jus d’au moins un tiers. Par ailleurs, verser le miel dans une cocotte et laisser bouillir. Déglacer au vinaigre et laisser réduire également. Ajouter le fond de viande et laisser réduire.
Pour la garniture, laver les pousses d’épinards, puis faire suer l’échalote au beurre noisette. Ajouter les épinards, découper une tranche de baerewecke et la garder au chaud. Poêler le foie gras 2 min sur chaque face et assaisonner.
Dresser les assiettes en déposant dans chacune une tranche de baerewecke. Surmonter d’une fine tranche de pomme coupée à la mandoline. Continuer avec une tombée d’épinards et une tranche de foie gras poêlée. Accompagner de jus aigre-doux.
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