Sur la Promenade des Anglais, la lumière change d’heure en heure. Elle glisse sur la mer, rebondit sur les façades, s’attarde sur les moulures et les dorures. À l’intérieur du Negresco, elle traverse les salons chargés d’histoire pour venir se poser, plus feutrée, dans le décor XVIIIe du restaurant Le Chantecler.
Ici, la gastronomie ne se limite pas à une performance culinaire. Elle s’inscrit dans un récit : celui d’un patrimoine hôtelier emblématique, d’une Méditerranée vivante et d’une création contemporaine portée par Virginie Basselot, Meilleur Ouvrier de France.
L’héritage comme socle vivant
Le Chantecler est une table étoilée MICHELIN installée dans un écrin singulier. Boiseries sculptées, tentures profondes, lustres et tableaux anciens composent un décor XVIIIe siècle dont la densité historique n’a rien d’anecdotique. Le lieu impose un rythme, une posture, presque une écoute.
Dîner ici, c’est accepter d’entrer dans une temporalité plus ample. L’agitation de la ville s’estompe, le service installe une cadence mesurée, les premiers amuse-bouches ouvrent la conversation. Le patrimoine n’est pas figé : il dialogue avec la cuisine, il en souligne la précision et l’intention.
Le Negresco, tel que le rappelle un récent portrait publié par Nice-Matin, offre à la table gastronomique un contexte rare. Au Chantecler, l’assiette s’inscrit dans cette continuité culturelle.
Une haute gastronomie méditerranéenne contemporaine
La cuisine de Virginie Basselot, Meilleur Ouvrier de France, s’ancre dans la Méditerranée sans jamais céder à la facilité des marqueurs folkloriques. Elle en retient la lumière, la netteté des goûts, la saisonnalité franche.
Le travail commence en amont, auprès des artisans et producteurs de la région. Pêche locale, maraîchers des collines niçoises, éleveurs sélectionnés avec exigence : la carte se construit à partir d’une matière première choisie pour sa justesse plus que pour son prestige. La saisonnalité n’est pas un argument, mais une contrainte féconde. Elle oblige à repenser les équilibres, à renouveler les associations, à affiner les cuissons.
Dans l’assiette, cela se traduit par une lecture claire : un poisson de Méditerranée à la chair nacrée, accompagné de légumes primeurs travaillés avec sobriété ; une volaille fermière dont la cuisson respecte la texture et dont le jus, réduit avec précision, concentre les sucs sans lourdeur ; un dessert où l’agrume dialogue avec une herbe fraîche, révélant la tension entre acidité et douceur.
La tradition française demeure présente, mais revisitée par des gestes contemporains. Les sauces, pilier de la gastronomie classique, sont allégées sans perdre leur profondeur. Les cuissons sont millimétrées. Les assaisonnements recherchent l’équilibre plutôt que l’effet.
Le rythme d’un repas pensé comme une composition
Au Chantecler, le repas se déploie comme une partition. Les premières notes sont délicates : mises en bouche qui éveillent le palais, textures contrastées, touches végétales. Puis viennent les plats principaux, plus amples, où la Méditerranée s’exprime pleinement.
Le service accompagne sans envahir. Chaque présentation apporte un éclairage sur le produit, sur le choix d’une cuisson ou d’un accord. Le rythme alterne intensité et respiration. Un plat marin peut être suivi d’une proposition plus terrienne, avant qu’un dessert ne vienne réintroduire la fraîcheur.
Le dialogue entre la salle et l’assiette participe à cette expérience. Le décor XVIIIe, avec ses dorures et ses œuvres historiques emblématiques, crée un contraste subtil avec la modernité des compositions culinaires. L’art floral saisonnier signé Hervé Frézal, Meilleur Ouvrier de France, renouvelle régulièrement l’atmosphère. Les compositions florales, en écho aux saisons, prolongent dans l’espace ce que l’on retrouve dans l’assiette.
Quand l’art s’invite à table
Le Chantecler ne sépare pas la gastronomie des autres formes d’expression artistique. La vaisselle participe à la narration. Les créations d’Élisabeth Monroy, de Sylvie Lorne ou des Demoiselles d’Anjou côtoient des pièces signées Haviland ou Bernardaud. Chaque support est choisi pour dialoguer avec le plat, en souligner la structure ou la couleur.
Le soir, l’accompagnement musical au piano, interprété par Luc Escolano, ajoute une dimension supplémentaire. Les notes se diffusent doucement, sans couvrir les conversations. Elles installent une profondeur émotionnelle, presque cinématographique. La musique ne distrait pas : elle enveloppe.
L’ensemble compose une expérience sensorielle complète. Les cinq sens sont sollicités avec cohérence : la vue par la scénographie, l’ouïe par le piano, le goût et le toucher par les textures, l’odorat par les fleurs fraîches ou les effluves d’un plat servi à chaud.
Une cuisine de précision et de retenue
Virginie Basselot, Meilleur Ouvrier de France, imprime sa vision sans démonstration excessive. Son approche créative repose sur une maîtrise technique solide, mise au service du produit. Les cuissons basse température, les jus courts, les infusions légères ou les fermentations discrètes sont utilisés avec discernement.
Loin des effets spectaculaires, la cheffe privilégie la lisibilité. Un légume ancien peut devenir l’axe central d’un plat, soutenu par un condiment précis. Un poisson de roche, parfois délaissé, est sublimé par une préparation qui en respecte la texture et la saveur iodée.
Cette cuisine sobre et élégante s’inscrit dans un équilibre constant entre tradition et modernité. Elle témoigne d’un attachement au terroir méditerranéen tout en intégrant des techniques contemporaines. Le résultat n’est jamais figé : il évolue au fil des saisons, des rencontres avec les producteurs, des inspirations du moment.
Un lieu ouvert sur la lumière niçoise
L’été venu, la terrasse paysagée s’ouvre sur la Promenade des Anglais, laissant entrer la lumière dorée de Nice et la brise marine. Le service voiturier permet d’arriver sans contrainte, et la tenue correcte exigée s’impose naturellement dans un lieu où chaque détail a été pensé comme un geste d’hospitalité réciproque.
Le Chantecler apparaît ainsi comme une destination culinaire où l’héritage historique nourrit la création contemporaine. La haute gastronomie méditerranéenne s’y exprime avec sincérité, portée par la saisonnalité et le respect du terroir.
