Cette recette de welsh nous vient du nord de la France et doit être servie dans une assiette creuse pour qu’elle puisse baigner dans l’émulsion à base de mimolette.
Ingrédients
12 tranches de pain de seigle
200 g de jambon de Paris à l’os
10 cl de crème liquide
100 g de Saint-Morêt
4 œufs
100 g de mimolette
200 g de mâche
Sel et poivre ou Tabasco
Pour l’émulsion :
400 g de mimolette
50 cl de lait
50 cl de bière de garde
30 cl de crème liquide
2 cl d’huile de pépins de raisin
Sel et poivre
Préparation
Commencer par faire chauffer tous les ingrédients de l’émulsion afin de faire fondre la mimolette. Ensuite, émulsionner le mélange.
Par la suite, séparer les blancs d’œufs des jaunes. Cuire les blancs dans un four vapeur durant 20 min et à 88 °C.
Assaisonner les jaunes. Verser l’huile de pépins de raisin dans un gobelet à fond étroit destiné au four et verser également les jaunes d’œufs. Enfourner durant 1 h à 64 °C.
Mixer la crème et le Saint-Morêt, puis assaisonner.
Retirer la croûte du pain de seigle en vous servant d’un emporte-pièce. Griller légèrement les tranches avant de les tartiner de mousse de jambon. Dresser un millefeuille sur trois étages.
Découper des tranches de blancs d’œufs, de la même taille que le millefeuille. Les déposer sur cette dernière et disposer au centre un cercle de pâte de jaunes d’œufs.
Verser l’émulsion tout autour et accompagner d’une salade de mâche, ainsi que de copeaux de mimolette extravieille.
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