Pluma de porc ibérique en cocotte au thym, aux girolles et au jus vigneron

La pluma est le prolongement du filet de porc ibérique. La couche de graisse qui la recouvre lui donne un délicieux goût viande persillée.
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Pluma de porc ibérique en cocotte au thym, aux girolles et au jus vigneron

Ingrédients

6 pièces de pluma de porc ibérique

200 g de ventrèche de porc

2 échalotes

300 g de girolles

30 g de graisse de canard

10 g de thym séché

10 cl de porto rouge

10 cl de fond de veau

10 g de farine

10 g de romarin séché

Sel et poivre du moulin

Pour le jus :

2 échalotes

10 cl de vin rouge

1 gousse d’ail

1 brin de thym

1 feuille de laurier

2 g de mignonnette noire

Préparation

Commencer par la préparation du jus en épluchant et en éminçant les échalotes. Ensuite, chauffer la moitié de la graisse de canard dans une cocotte et y faire caraméliser les échalotes. Ajouter la farine et la laisser torréfier, verser le porto et le vin rouge, ajouter la mignonnette, ainsi que les aromates et laisser réduire. Verser le fond de veau, laisser cuire environ 20 min, puis filtrer et réserver le jus.

Tailler la ventrèche en morceaux de 4 cm de côté, éplucher et émincer les échalotes, rincer et sécher les girolles et préchauffer le four à 220 °C.

Chauffer le reste de graisse de canard dans la cocotte et y faire dorer la ventrèche sur les deux côtés avec la pluma tout en assaisonnant. Réserver la préparation.

Cuire les girolles et les échalotes dans la cocotte pendant 3 min, puis verser la sauce et mélanger.

Remettre le tout dans la cocotte et enfourner pendant 6 min.

Agrémenter de thym et de romarin séchés dès la sortie du four. Enflammer les herbes et couvrir.

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