Il est désormais conseillé de ne plus jeter les fanes des légumes. En effet, il est possible de les recycler en pesto en les mixant tout en les mélangeant avec du pecorino, mais aussi des amandes et de l’huile d’olive.
Ingrédients
1,2 kg d’épaule de veau de lait désossée
1 botte de radis rose
1 botte de navet primeur
2 bulbes de fenouil
6 mini-courgettes
200 g de fèves écossées
1 oignon frais
8 brins de cerfeuil
10 brins de ciboulette
1 cube de bouillon de légumes
1 c. à soupe de fécule de pomme de terre
2 c. à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre
Préparation
Commencer par découper la viande en cubes et émincer l’oignon.Dorer les morceaux de veau sur toutes ses faces dans une cocotte avec de l’huile chaude. Saler et ajouter l’oignon. Laisser revenir encore pendant 2 min avant de saupoudrer de fécule. Verser 50 cl d’eau, ajouter le cube de bouillon et laisser encore mijoter durant 30 min.
Entre-temps, enlever les fanes des radis et des navets. Ensuite, découper les courgettes et les fenouils en morceaux. Incorporer les radis, les navets et les morceaux de fenouils dans la cocotte. Continuer la cuisson pendant 20 min. Ajouter les courgettes, ainsi que les fèves et laisser encore cuire 6 min supplémentaires.
Effeuiller et ciseler le cerfeuil et la ciboulette, puis les ajouter dans la cocotte qui a été retirée du feu. Terminer en rectifiant l’assaisonnement.
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