Laboratoire de boulangerie : c'est quoi ? Comment l’agencer  ?

Vous vous demandez ce qu’est un laboratoire de boulangerie ? Ou encore, vous voulez savoir comment agencer un laboratoire de boulangerie ? Améliorer l’agencement d’une boulangerie pour optimiser le travail est une excellente façon de réussir dans le domaine. Découvrez comment aménager un laboratoire de boulangerie pour que les boulangers travaillent plus efficacement et dans un meilleur cadre.
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Laboratoire de boulangerie

C’est quoi un laboratoire de boulangerie-pâtisserie ?

Un laboratoire de boulangerie-pâtisserie désigne le lieu dédié à la fabrication des produits destinés à la vente. Toutes les boulangeries en possèdent un. Cette zone fait l’objet de normes réglementaires et les professionnels du secteur doivent les respecter pour pouvoir travailler dans de bonnes conditions d’hygiène.

Quelle est la définition d’un laboratoire de boulangerie ?

En boulangerie, le laboratoire définit la zone consacrée à la préparation et à l’élaboration des produits de boulangerie et de pâtisserie tels que les pains, les viennoiseries, les gâteaux, les crèmes, etc. A cet endroit précis se déroulent les opérations suivantes :

  • la sélection et le dosage des ingrédients
  • le mélange et le pétrissage
  • la division de la pâte en pâtons
  • le façonnage de la pâte
  • la surveillance de la fermentation
  • la conception des viennoiseries : découpe, garniture, dorage
  • l’enfournement et le défournement.

Comment agencer un laboratoire de boulangerie ?

Un des éléments clés pour l’agencement d’un laboratoire de boulangerie est la mise en conformité du laboratoire avec la réglementation française en vigueur. Il faut définir les besoins de l’équipe de production en fonction de l’agencement des locaux.

Faire un plan pour le laboratoire de boulangerie-pâtisserie

Il est important d’élaborer une étude approfondie pour l’aménagement spatial d’un laboratoire de boulangerie. Les opérations à effectuer visent à :

  • Prévoir des allées suffisamment larges afin de simplifier la circulation et prévenir les bousculades
  • Circonscrire un lieu destiné aux réserves de farine et de sucre en dehors des zones de circulation
  • Indiquer le positionnement du point de livraison
  • Identifier l’espace consacré au lavage des ustensiles et du matériel
  • Installer un système pour évacuer les eaux de lavage et les eaux usées
  • Sélectionner l’emplacement des points d’eau
  • Déterminer les espaces essentiels aux manipulations et à la circulation entre les équipements. Le boulanger doit aussi prévoir une distance d’au moins 120 cm derrière chaque tour et d’au moins 150 cm pour un espace de travail dos à dos.

Ces mesures permettent :

  • D’assurer de respecter les normes d’hygiène en vigueur en France
  • D’améliorer la position de travail des boulangers et de réduire la pénibilité de certaines positions ou tâches
  • D’être plus productif

 Agencer les meubles et appareils de travail

Agencer le laboratoire d’une boulangerie-pâtisserie consiste à organiser les équipements présents et indispensables au métier de boulanger. L’objectif est de réduire les déplacements des travailleurs et ainsi de rentabiliser leur durée de production. Aussi, tout comme les personnes, les produits circulent aussi. Cette circulation doit également se faire rapidement et sans obstacle.

Les espaces de travail principaux existants au sein d’une boulangerie-pâtisserie sont le fournil, le laboratoire et le magasin. L’aménagement de la zone de vente consiste à attirer la clientèle. Ceci dit, l’aménagement d’un laboratoire de boulangerie vise surtout à améliorer la productivité. Cependant, cette différence d’objectifs entre l’espace de vente et le laboratoire ne doit pas amener à négliger son bon agencement.

Comment installer son laboratoire de boulangerie-pâtisserie ?

Pour installer un laboratoire boulangerie-pâtisserie, il existe plusieurs approches. La première consiste à aménager par soi-même la boulangerie. Ce qui signifie confectionner soi-même un laboratoire de pâtisserie, sélectionner par ses propres soins son matériel de boulangerie, réceptionner et installer ses équipements de boulangerie professionnelle.

Tous ces travaux peuvent devenir contraignants si vous devez en plus vous occuper de la confection des pâtisseries et servir les clients.

Les différentes zones de travail dans un laboratoire de boulangerie-pâtisserie sont notamment :

  • un espace de réception et de déconditionnement
  • un stockage sec pour le stockage des denrées qui ne nécessitent aucune température froide
  • un endroit froid pour la réalisation de pâte à pain ou à viennoiseries
  • une réserve pour la conservation des produits réalisés en zone froide
  • un coin chaud pour la pesée, la fermentation et la cuisson

Le laboratoire comprend également la plonge pour le nettoyage et le lavage des ustensiles ainsi qu’une zone destinée aux déchets.

Comment trouver une bonne balance professionnelle de laboratoire de boulangerie ?

Les balances de laboratoire sont des investissements onéreux. Avec autant d’options disponibles, trouver l’instrument adéquat à vos besoins n’est pas chose aisée.

Les facteurs décisifs qui peuvent vous aider à choisir une balance de pesage pour votre laboratoire de boulangerie sont principalement :

  • la marque
  • le prix
  • les fonctionnalités
  • les modes statistiques
  • la capacité
  • la précision
  • le modèle

Afin de déterminer la balance de boulangerie qu’il vous faut, examinez les objets que vous allez peser. Aussi, assurez-vous que le plateau de pesée soit suffisamment large pour les contenir.

Pour ce qui est de l’intérieur de la boutique, elle doit être à la hauteur de la promesse de la vitrine. Il est important que le client se sente bien accueilli en entrant dans le commerce. Vous pouvez par exemple opter pour des couleurs assez chaudes pour les murs.

Un laboratoire de boulangerie optimisé, une bonne vitrine, un bon emplacement, des vendeuses compétentes et des produits de qualité vous feront vendre plus.

Vous savez maintenant ce qu’est un laboratoire de boulangerie, et comment l’agencer.

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