En confiserie, les chocolats sont réputés pour leur goût délicieux. Cependant, les confiseurs ont trouvé le moyen de produire d’autres types de friandises dont la saveur rivalise avec celle des chocolats. Il s’agit des dragées Avola, une confiserie peu répandue qui fait exploser les papilles d’une manière très spéciale. Peu de fournisseurs sur le marché en proposent. Pour sa fabrication, les producteurs utilisent plusieurs ingrédients, dont l’amande Avola, qui est le composant principal de la préparation. Sa distribution à l’occasion des festivités telles que les mariages, les communions, les anniversaires, etc. a toujours été l’objet du succès de ces événements. Poursuivez votre lecture pour en savoir plus sur les dragées à l’avola.
Historique de la production de dragées
Pendant plusieurs siècles, les fabricants de dragées ont utilisé des « branlantes », une sorte de bassine dans lesquelles ils fabriquaient leurs gourmandises à la main. Ces bassines sphériques, dont la forme rappelle celle d’une calotte évasée, étaient suspendues au plafond de l’atelier grâce à deux poignées qui leur sont fixées de part et d’autre. Afin de donner aux dragées le format souhaité, les confiseurs avaient l’habitude d’effectuer des rotations et des mouvements de va-et-vient sur la bassine oscillante.
Aujourd’hui, on utilise des turbines à la place de ces bassins branlants. Ces turbines sont de grands récipients sphériques dont l’ouverture est suffisamment large pour permettre au fabricant de suivre le mouvement des dragées. Elles peuvent être en cuivre ou en verre. Le dispositif qui comprend un conduit d’air réglable, un équipement de chauffage en serpentin, et d’autres éléments est conçu pour que ces turbines tournent autour d’un axe incliné.
Le processus de fabrication des dragées
En général, la fabrication des dragées se fait en trois étapes, le gommage, le dégrossissage et le lissage. Au lieu de s’arrêter à ces étapes, le fabricant peut passer à une phase de coloration. Il faut noter qu’avant de se lancer dans la réalisation des dragées, le confiseur prépare le noyau de sa dragée où il peut utiliser divers produits tels que des noisettes, des amandes, etc. Pour réaliser des dragées d’avola, par exemple, la dragiste devra :
- Dans la phase de gommage des intérieurs, trier les amandes qu’il va mettre dans une turbine ventilée afin que ces fruits soient séchés. Pour cela, il va préparer un sirop de gommage en mélangeant du sucre et de la gomme arabique, également connus sous le nom de gomme d’acacia. La gomme arabique est un additif alimentaire hydrosoluble utilisé en confiserie pour épaissir et émulsionner. Cet ingrédient apporte de la texture à la préparation dans laquelle il est utilisé. Une fois le sirop prêt, il sera versé sur les amandes afin que la surface de ces dernières soit parfaitement recouverte. Cette étape consiste à humidifier le fruit et à empêcher l’huile de migrer hors des amandes. De cette façon, le confiseur évitera les taches qui sont souvent causées par cette migration d’huile
- Dans la phase de grossissement qui intervient après le gommage, recouvrir les noyaux d’une couche de sucre. Ici, le sucre d’une teneur relativement élevée est porté à ébullition avant d’être versé sur les noyaux d’avola contenus dans la turbine en rotation. L’air soufflé sur la surface de l’intérieur en plus du chauffage de l’appareil va faciliter l’évaporation de l’eau. Il convient de noter que cette phase peut durer une journée entière, puisque l’artisan peut être amené à charger la turbine 30 fois, voire le double de cela, en fonction de l’épaisseur de la couche de sucre qu’il souhaite donner au noyau
- Lors de la phase de lissage, s’assurer que les dragées, qui sont bientôt cuites, ont un aspect de porcelaine avec une surface lisse. Pour réussir cette opération, qui s’effectue à froid, il sera nécessaire de verser une petite quantité de sucre sur sa production. Ce filet de sucre n’est rien d’autre qu’un sirop aromatisé à la vanille qui contient des colorants alimentaires
Les différentes occasions pour une distribution de dragées
Il existe de nombreuses occasions où la distribution de dragées est une bonne idée. Lors d’un mariage, par exemple, il est conseillé de distribuer ces friandises pour montrer sa reconnaissance aux invités. Une astuce consiste pour les mariés à donner une boîte de dragées à chaque invité au moment des remises de cadeaux. Une autre façon de partager ces bonbons est de les mettre sur le bar à bonbons. Dans ce cas, vous pouvez utiliser des récipients transparents qui laisseront apparaître les différentes couleurs et formats de vos dragées préférées.
Le rite chrétien connu sous le nom de baptême, au cours duquel un nouveau-né est accueilli dans la congrégation, est également une occasion parfaite pour partager des dragées. L’enfant étant à l’honneur lors de ces festivités, il convient de faire exploser les papilles des enfants avec ces friandises qu’ils aiment tant. Si les adultes sont plus enclins à privilégier les dragées non colorées (blanches), les enfants les apprécient avec des couleurs, il est donc judicieux de choisir des dragées roses, argentées ou bleues.
En dehors des occasions susmentionnées, les dragées trouvent également toute leur place auprès des personnes qui se réunissent pour une communion. La coutume veut que l’hôte offre ces friandises aux invités lorsqu’ils se mettent à table car cela détend et illumine d’une certaine manière le visage de chacun avant le repas.
Les différents types de dragées
La tradition veut que les dragées soient principalement composées d’amandes, le sucre est utilisé pour l’enrobage. Cela dit, afin de satisfaire la sensibilité de tous les gourmets, les confiseurs mettent sur le marché des dragées dont l’aspect, la saveur et la variété sont infiniment variés. Vous en trouverez qui sont conçues avec une simple couche de sucre sur leur enrobage, tout comme vous en trouverez qui sont enrobées de crème de nougat. Il existe également qui sont recouverts de chocolat et de gianduja, un mélange de pâte de noisettes et de chocolat au lait.
La multiplicité de la forme de ces confiseries justifie le savoir-faire et la créativité des fabricants. Ils peuvent choisir de leur donner une forme simple, ovale, ou une forme plus complexe qui dénote leur inspiration poussée. En bref, quel que soit votre goût ou l’occasion pour lesquels vous souhaitez faire plaisir à vos proches, vous serez perplexe devant l’offre du marché.
Nos conseils pour choisir vos dragées
Trois facteurs déterminent un bon choix de dragées. En effet, vous devez prendre en compte l’origine, le pourcentage et le calibrage de l’amande utilisée pour la réalisation de vos dragées. De plus, les amandes Avola, qui viennent d’Italie, occupent une place de choix car elles sont une des meilleures au monde.
En ce qui concerne le pourcentage de votre amande, il est recommandé d’opter pour des dragées contenant au moins 40% d’amande. En effet, plus le pourcentage d’amandes est élevé, plus la saveur de la confiserie est optimale pour une meilleure réjouissance des papilles en bouche. Enfin, essayez de connaître leur calibrage qui doit respecter la réglementation en vigueur.
