Recettes

Quenelles printanières à la farine de noisette

Quenelles printanières à la farine de noisette

Découvrez ces quenelles de poisson présentant quelques notes torréfiées et accompagnées de légumes frais.

Ingrédients

Pour les quenelles :

600 g de cabillaud sans peau et sans arêtes

80 g de farine blanche de type 55

80 g de farine de tourteau de noisette

15 cl de lait

3 œufs

2 blancs d’œufs

100 g de beurre demi-sel

Pour la garniture :

400 g de légumes (pois gourmands, artichauts poivrades, fèves, pointes d’asperges vertes) cuits al dente

15 cl de jus de veau

50 g de beurre

1 filet d’huile d’arachide

Préparation

Commencer par mélanger la farine blanche et la farine de tourteau de noisette. Chauffer le lait et l’ajouter au précédent mélange dans une casserole, tout en remuant au fouet. Cuire la préparation durant 1 min, toujours en fouettant.

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Découper le cabillaud en dés avant de le mixer finement. Incorporer progressivement la préparation et ajouter le beurre coupé en dés, mais aussi les œufs et les blancs. Assaisonner et une fois que le mélange est bien homogène, placer-le au réfrigérateur.

Utiliser deux cuillères à soupe pour façonner les quenelles. Les pocher 3min dans de l’eau à peine frémissante. Les égoutter, puis les sécher avec du papier absorbant ou encore sur une grille.

Réchauffer les légumes juste avant de servir en les plongeant dans le jus de veau.

Dorer les quenelles à la poêle avec du beurre et de l’huile d’arachide, tout en veillant à les retourner de temps en temps. Les servir dans des assiettes creuses et les accompagner des légumes.

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