Découvrez la recette originelle de cette spécialité lyonnaise. Prenez le temps de tamiser la chair de poisson pour que la préparation soit réussie.

Ingrédients

180 g de chair de brochet sans chair ni arête

20 cl de lait

180 g de beurre extrafin

4 gros œufs

2 blancs d’œufs

240 g de farine fluide

10 g de sel fin

2 pincées de poivre blanc moulu

1 pincée de noix de muscade

Gros sel

Préparation

Chauffer le lait en le mélangeant à 40 g de beurre en morceaux dans une casserole à fond épais. Une fois que le mélange boue, le retirer du feu. Ajouter la farine et mélanger. Faire sécher cette panade à feu très doux tout en veillant à la tourner en permanence. La laisser refroidir avant de la placer au réfrigérateur durant 1 h

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Découper la chair de brochet en morceaux, puis la mixer finement. Assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade. Passer au tamis en écrasant à l’aide d’une spatule. Remettre dans le bol du mixeur, incorporer les blancs d’œufs, ainsi que la panade. Mettre en marche le robot et ajouter les œufs entiers progressivement, tout comme le reste de beurre mou. Réserver la préparation mousseuse dans un saladier et placer également au frais durant 1 h

Faire bouillir 2 L d’eau dans une sauteuse, réduire le feu et former de grosses quenelles entre deux cuillères à soupe. Les pocher entre 12 à 15 min dans de l’eau frémissante, tout en veillant à les retourner à mi-cuisson. Les prélever à l’écumoire, puis les égoutter sur un torchon. Les préparer en crème, en sauce Nantua ou en gratin.

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