Il aurait pu viser Paris, Londres ou Milan. Masaharu Morimoto, l’un des chefs japonais les plus connus au monde, a préféré Bordeaux pour ouvrir sa première table européenne. Installé dans le quartier des Chartrons, à quelques pas de la Cité du Vin, son restaurant illustre la façon dont un grand nom de la gastronomie internationale choisit ses terres d’implantation : moins pour le prestige d’une capitale que pour la cohérence d’un territoire. Retour sur le parcours d’un chef hors norme et sur les raisons d’un choix qui n’a rien d’un hasard.
Masaharu Morimoto, une légende de la gastronomie japonaise
Né à Hiroshima en 1955, Masaharu Morimoto s’est formé au Japon à la rigueur du sushi et à la cuisine kaiseki, cet art du repas en plusieurs séquences où la saison, le produit et la présentation comptent autant que le goût. Au milieu des années 1980, il part pour les États-Unis. À New York, il fait ses armes dans des maisons de référence, dont Nobu, où il dirige les cuisines et contribue à populariser une cuisine japonaise ouverte sur le monde.
La célébrité arrive par la télévision. L’émission japonaise Iron Chef, puis sa déclinaison américaine, le transforment en figure familière du grand public. Face caméra, il affronte d’autres chefs autour d’un ingrédient imposé, avec une créativité et une précision technique qui marquent les esprits. Ce statut de star cathodique aurait pu rester un simple coup de projecteur. Il en a fait le socle d’un véritable réseau de restaurants.
Aujourd’hui, le chef compte près d’une trentaine d’adresses sur plusieurs continents, de New York à Napa Valley. Aucune n’est la copie d’une autre : chacune conserve quelques plats signatures, mais s’adapte aux produits et à la culture de son lieu d’accueil. Sa philosophie tient en une idée simple, qu’il résume volontiers : ne s’imposer aucune règle figée, sinon le respect du produit et des convives. Une liberté qui n’exclut pas l’exigence, puisque le chef insiste sur la nécessité de connaître les fondations d’une cuisine avant de les bousculer.
Pourquoi Bordeaux plutôt qu’une autre capitale européenne
Sur le papier, Paris semblait la destination naturelle. Le chef a pourtant expliqué au magazine Yonder avoir fait un autre calcul. Dans la capitale, la concurrence entre grandes tables est telle qu’une adresse supplémentaire risque de se fondre dans la masse. À Bordeaux, il peut au contraire occuper une place singulière, celle de la cuisine japonaise contemporaine pensée en lien direct avec le vin. Sa formule résume bien la stratégie : « Être unique ici, plutôt que simplement l’un des meilleurs ailleurs. »
C’est au rez-de-chaussée du Mondrian Bordeaux Les Carmes, hôtel cinq étoiles aménagé par Philippe Starck dans un ancien château et ses chais historiques, que s’est installé Morimoto Bordeaux, première et unique table du chef sur le continent européen. Le lieu accueille jusqu’à 180 convives, autour d’un comptoir à sushis face à la cuisine ouverte, en salle ou sur un patio arboré de près de 180 m².
Le vin est au cœur de ce choix. Masaharu Morimoto possède depuis une quinzaine d’années un restaurant à Napa Valley, en Californie, et produit sous sa propre marque des cabernets sauvignons et des chardonnays. Il existe peu de territoires comparables à Napa et à Bordeaux : deux grandes régions viticoles, chacune dotée d’une identité forte et d’un public averti. S’implanter en Gironde, c’est créer un dialogue entre ces deux mondes, et parier sur une clientèle locale dont la culture du goût est profonde. Le chef souligne d’ailleurs qu’à Bordeaux, les gens connaissent les produits, les vins, la gastronomie, une éducation qu’il apprécie particulièrement.
Ce positionnement s’inscrit aussi dans la dynamique de la ville. Longtemps réputée avant tout pour ses vignobles, Bordeaux s’est imposée comme une destination culinaire à part entière. L’arrivée d’une signature internationale de cette envergure confirme cette montée en puissance.
À quoi ressemble la carte du premier Morimoto européen
La carte reflète la méthode du chef : des plats emblématiques de son répertoire, retravaillés avec des produits du Sud-Ouest. Le chef ne prétend pas rivaliser avec les cuisiniers français sur leur propre terrain. Il préfère se décrire comme un chef d’orchestre, qui s’appuie sur des équipes locales pour connaître les produits du territoire. La brigade a ainsi compté Vincent Broggi, sacré champion du monde de sushi en 2024.
Côté assiettes, on retrouve les incontournables de la cuisine japonaise, sushis, sashimis, makis et tempuras, aux côtés de créations plus inattendues. La « tuna pizza », galette croustillante garnie de thon cru, fait partie des signatures du chef, tout comme le sashimi arrosé d’huile chaude. Pour Masaharu Morimoto, ces plats servent de porte d’entrée : ils rassurent ceux qui hésitent devant le poisson cru, avant de les amener progressivement vers des préparations plus pures. Le terroir girondin s’invite dans l’assiette avec les huîtres du bassin d’Arcachon ou un riz sauté au confit de canard, joli trait d’union entre le Japon et l’Aquitaine. Les bao buns, le black cod mariné au yuzu et au soja ou les bols ishiyaki servis dans la pierre brûlante complètent ce répertoire pensé pour le partage.
La carte évolue au fil des saisons. Le midi, une formule rapide associe entrées, sushis et plat principal, tandis que le soir invite à multiplier les découvertes à plusieurs. Le chef revient régulièrement à Bordeaux, notamment pour présenter ses nouvelles cartes en personne.
Reste la cave, pièce maîtresse du projet. Grands crus bordelais, sakés, dont plusieurs références issues de la propre gamme du chef, et une large sélection de whiskys venus de six pays accompagnent les plats. Une manière de rappeler que, dans la ville du vin, la cuisine japonaise de Masaharu Morimoto a trouvé un partenaire de choix.
