Consommé ambré au citron niçois

Ce plat élégant a été conçu par un grand chef. Réalisez-le chez vous pour épater vos invités.
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Consommé ambré au citron niçois

Ingrédients

1 petit chou vert frisé

2 poireaux

2 endives

½ citron niçois non traité

1 œuf

Sauce soja

Huile de noisette

Huile d'olive

Fleur de sel

Poivre noir du moulin

Préparation

Commencer par retirer les feuilles abîmées et flétries du chou, le couper en deux. Ensuite, préparer un consommé en faisant cuire un demi-chou dans une casserole avec 2 L d’eau salée pendant 1 h 30 à feu moyen et à couvert.

Entre-temps, nettoyer les poireaux et les couper en sifflets de 5 cm. Tailler le demi-chou restant en petits dés de 3 cm de côtés.

Retirer également les feuilles flétries des endives, les couper en deux dans la largeur et enrouler puis ficeler chaque moitié.

Couper de fines lamelles du demi-citron lavé à la mandoline.

Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans un grand  sautoir. Y faire revenir les légumes pendant 2 à 3 min afin de les colorer.

Fouetter le blanc d’œuf en neige. Verser dans le bouillon, mélanger délicatement, faire bouillir et laisser cuire 10 min supplémentaires. Filtrer au chinois.

Verser le bouillon dans un sautoir à fond plat, ajouter les légumes et les lamelles de citron, porter doucement à ébullition et laisser cuire à couvert pendant 15 min.

Dresser les légumes dans 4 bols, puis verser quelques gouttes de sauce soja et d’huile de noisette dans le bouillon afin de lui donner une coloration ambrée. Assaisonner et verser le bouillon dans les bols et servir immédiatement.

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