Le menu est calé, les invités ont confirmé, et il reste la question qui revient chaque année : quelles bouteilles ouvrir, et dans quel ordre ? Un repas de fêtes enchaîne des plats très différents, du très salé au très sucré, et un seul vin ne peut pas tout accompagner. La bonne nouvelle, c’est qu’il n’y a pas besoin de dix bouteilles différentes. Trois ou quatre styles bien choisis suffisent. Les repères qui suivent sont ceux de Chez la caviste, un site de conseil tenu par une caviste. Voici comment les répartir, plat par plat.
L’apéritif et les huîtres : des bulles sèches
Pour ouvrir le repas, le champagne brut reste la valeur sûre : il réveille l’appétit, il plaît à tout le monde et il passe sur les gougères comme sur les toasts de saumon. Si le budget est serré, un crémant de Bourgogne, d’Alsace ou de Loire fait très bien le travail pour deux fois moins cher.
Avec les huîtres, on durcit le ton. L’iode et le gras de l’huître demandent un vin franc et droit : un champagne blanc de blancs ou extra-brut, un muscadet sur lie, un chablis ou un picpoul de Pinet. Évitez les vins boisés ou trop ronds, qui écrasent la finesse du coquillage. Comptez une bouteille pour trois personnes à l’apéritif.
Le foie gras : le sucré n’est pas obligatoire
L’accord classique, c’est le vin moelleux : sauternes, jurançon, monbazillac, coteaux-du-layon. Le sucre et le gras se répondent, et le résultat est spectaculaire. Mais il a un défaut : servi en début de repas, un vin liquoreux sature le palais et rend le plat suivant fade.
Deux solutions. Soit vous servez le foie gras en fin de repas, juste avant le fromage, comme on le faisait autrefois dans le Sud-Ouest. Soit vous choisissez un vin moins sucré : un jurançon « sec » bien mûr, un gewurztraminer vendanges tardives servi en petite quantité, ou tout simplement le champagne brut de l’apéritif, qui tranche dans le gras sans alourdir. Un demi-sec, plus rare, est aussi un très bel accord si vous aimez les champagnes ronds.
Saint-Jacques, saumon fumé, poissons en sauce : les blancs qui ont du corps
Les entrées de la mer cuisinées, Saint-Jacques poêlées, saumon fumé, lotte ou turbot à la crème, appellent un blanc plus riche que celui des huîtres. Un bourgogne blanc comme un saint-véran ou un meursault, un pessac-léognan, un chenin de Loire type savennières, ou un riesling sec d’Alsace : des vins avec du volume, qui tiennent face au beurre et à la crème sans manquer de fraîcheur.
Si vous ne voulez ouvrir qu’un seul blanc pour l’apéritif et l’entrée, prenez un chablis premier cru : assez vif pour les huîtres, assez dense pour les Saint-Jacques.
Chapon, dinde, gibier : le rouge se choisit selon la sauce
La volaille rôtie est un plat délicat, et c’est la sauce qui décide. Chapon ou dinde aux marrons, jus simple : un rouge souple et fruité, pinot noir de Bourgogne, saint-nicolas-de-bourgueil, ou un beaujolais cru comme un fleurie ou un morgon. Volaille à la crème et aux morilles : restez sur un blanc riche, le même que pour les Saint-Jacques, l’accord est souvent meilleur qu’avec un rouge.
Pour un gibier (chevreuil, biche, sanglier) ou une pièce de bœuf, montez en puissance : un rouge structuré de la vallée du Rhône (gigondas, saint-joseph, châteauneuf-du-pape), un madiran ou un bordeaux de la rive droite, saint-émilion ou pomerol, avec quelques années de garde. Ouvrez-le une heure avant, ou passez-le en carafe.
Le plateau de fromages : le piège du grand rouge
C’est l’erreur la plus fréquente des repas de fêtes : garder la plus grosse bouteille de rouge pour le fromage. Les tanins et les pâtes molles ne s’entendent pas, et un camembert affiné rend un bon bordeaux métallique et amer.
Sur un plateau varié, trois pistes fonctionnent mieux. Un blanc sec et vif comme un sancerre ou un chenin, qui passe sur les chèvres, le comté et le brie. Un rouge léger et peu tannique, pinot noir ou gamay, si vos convives veulent absolument du rouge. Ou, pour un plateau de bleus et de pâtes persillées, le reste du vin moelleux du foie gras : roquefort et sauternes forment l’un des accords les plus connus de la gastronomie française.
La bûche : un vin doux, ou des bulles rondes
Au dessert, le champagne brut est une fausse bonne idée. Face au sucre d’une bûche, il paraît acide et maigre. Si vous voulez finir sur des bulles, prenez un champagne demi-sec ou un crémant de Loire demi-sec, qui accompagnent les bûches aux fruits et à la crème. Avec une bûche au chocolat, un vin doux naturel rouge, banyuls, maury ou rivesaltes, est l’accord le plus sûr. Et pour les desserts aux agrumes ou aux fruits exotiques, le reste du vin liquoreux de l’entrée fait très bien l’affaire.
Les quantités et les températures, en bref
Pour huit personnes qui mangent et boivent normalement, prévoyez :
- Apéritif : 2 à 3 bouteilles de bulles, servies à 8 °C.
- Entrées : 2 bouteilles de blanc, à 10-12 °C pour les blancs riches, 8-10 °C pour les blancs vifs.
- Plat : 2 à 3 bouteilles de rouge, à 16-17 °C pour un rouge souple, 18 °C pour un rouge de garde. Sortez-les de la cave une heure avant.
- Dessert : 1 bouteille de demi-sec ou de vin doux, à 8-10 °C, suffit pour huit.
Ne laissez jamais une bouteille sur la table près d’un radiateur : un rouge servi à 22 °C paraît lourd et alcooleux, quel que soit son prix.
Pour aller plus loin
Ces repères couvrent le repas de fêtes classique, mais chaque menu a ses particularités : un plateau de fruits de mer complet, une raclette de réveillon ou un dessert glacé ne se traitent pas de la même façon. Sur le site de la caviste, vous trouverez un guide des accords mets-vins plat par plat, avec pour chaque accord la raison pour laquelle il fonctionne et ce qu’il vaut mieux éviter. De quoi composer sa carte des vins de fêtes sans stress, et sans dépenser plus que nécessaire.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
