Pour cette recette, opter pour l’idared qui affiche une grande douceur tout en étant parfumée et légèrement acidulée. Elle se marie parfaitement au panais qui est pour sa part sucrée.
Ingrédients
3 pommes rouges
750 g de panais
2 échalotes
75 cl de bouillon de volaille (2 cubes)
250 g de lait
50 g de ventrèche ou lardon
100 g de crème liquide entière
Huile d’olive
Sel
Piment d’Espelette
Paprika
Préparation
Laver et éplucher les pommes et les panais tout en gardant les épluchures. Les couper en cubes et faire suer les échalotes hachées avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse. Ajouter les pommes et les panais, agrémenter d’une pincée de piment d’Espelette et saler. Verser le bouillon et le lait, faire bouillir le tout et laisser cuire à feu moyen durant 25 min.
Tailler la ventrèche en bâtonnets et les faire revenir dans une poêle avec un peu de matière grasse. Les réserver sur du papier absorbant. Garder quelques bâtonnets pour la décoration et faire infuser le reste dans la crème.
Une fois que les légumes sont tendres, ajouter la crème à la ventrèche et laisser cuire la préparation pendant 10 min. Terminer en mixant le velouté.
Faire colorer les épluchures de dans une poêle huilée, les prélever à l’écumoire et les égoutter sur du papier absorbant. Saler et saupoudrer de piment d’Espelette.
Servir le velouté en le décorant de bâtonnets de ventrèche et d’épluchures frites. Saupoudrer de piment d’Espelette et de paprika.
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