Saint-Jacques marinées, vinaigrette agrumes gingembre

Voici un carpaccio parfumé au gingembre. Par ailleurs, nous vous conseillons de vous adresser à votre maraîcher pour le choix de vos herbes et vos fleurs qui agrémenteront le plat.
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Saint-Jacques marinées, vinaigrette agrumes gingembre

Ingrédients

12 noix de Saint-Jacques

1 poignée de trévise ou de pousses d’épinard ou de cresson

2 tiges de basilic

Feuille de roquette

Feuille de pourpier

Feuille de cresson

Feuille de capucine

Sel de céleri

Pour la vinaigrette citron-gingembre :

3 suprêmes de citron vert

40 g de gingembre jeune

Huile d'olive

2 citrons jaunes

1 kumquat ou une écorce de citron de Menton

Quelques œufs de saumon ou de truite pour le croquant

Préparation

Rincer les noix de Saint-Jacques sous un filet d’eau, puis les égoutter sur du papier absorbant. Ensuite, les placer pendant 10 min au congélateur afin de faciliter leur découpe. Tailler chaque noix en 4 lamelles et les disposer tel un carpaccio sur des assiettes.

Nettoyer et préparer les feuilles de salade.

Passer à la préparation de la vinaigrette en taillant les suprêmes de citron vert en petits dés. Hacher le gingembre et le mélanger au jus des citrons jaunes. Ajouter 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, ainsi que le kumquat découpé en très fines lamelles.

Pour la finition, assaisonner le carpaccio de Saint-Jacques de vinaigrette et de sel de céleri. Accompagner des salades arrosées d’huile d’olive. Placer quelques œufs de poisson sur les Saint-Jacques. Décorer en versant le reste de vinaigrette autour du carpaccio.

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