La lotte est ici cuite à la vapeur dans une papillote, avant d’être rôtie avec les agrumes. Le jus de cuisson servira alors de sauce nappante.
Ingrédients
1 queue de lotte de 1,2 kg épluchée
6 clémentines
2 oignons doux
5 cl de Grand Marnier
15 cl de vin blanc
2 gousses d’ail
1 petit morceau de gingembre
2 feuilles de laurier
50 g de beurre
Sucre roux
1 pincée de piment d’Espelette
2 c. à soupe d’huile d’olive
Fleur de sel
Préparation
Disposer le poisson dans un plat recouvert de feuille de papier aluminium. Répartir également les oignons émincés, l’ail et le gingembre. Arroser le tout d’huile et assaisonner de fleur de sel et de piment d’Espelette. Refermer la feuille et enfourner pendant 15 min à 240 °C.
Entre-temps, éplucher les clémentines.
Ensuite, ouvrir la papillote, arroser la lotte de Grand Marinier et de vin. Agrémenter de laurier et disposer les clémentines saupoudrées de sucre. Poursuivre la cuisson durant 15 min à découvert et en arrosant régulièrement de jus.
Verser ce jus dans une casserole placée sur feu doux et incorporer progressivement le beurre bien froid en fouettant. Napper la lotte de cette sauce et servir immédiatement.
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