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La beuchelle tourangelle

La beuchelle tourangelle

Voici un plat du terroir préparé par un grand chef.

Ingrédients

300 g de ris de veau

1 rognon de veau

500 g de pleurotes

1 échalote

1 gousse d’ail

30 cl de jus de veau

25 cl de crème fraîche épaisse

5 cl de lait

Ciboulette

5 cl de porto blanc

5 cl de marc de vin

250 g de beurre

1 pâte feuilletée

1 œuf

1 c. à café d’huile de pépins de raisin

Sel

Préparation

Commencer par faire blanchir les ris de veau en les faisant bouillir dans une casserole avec le lait et une pincée de sel. Ensuite, les éplucher encore chauds, les couvrir de torchon et les lester de poids durant 20 min.

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Passer à la préparation de la sauce en lavant et en épluchant les pleurotes. Les faire revenir à la poêle avec une noisette de beurre. Flamber au marc de vin et mouiller au porto. Laisser réduire la préparation et verser le jus de veau. Laisser encore réduire de moitié avant d’ajouter la crème fraîche et de laisser s’épaissir. Ajuster l’assaisonnement et réserver au chaud.

Faire dorer les ris de veau dans une poêle chaude. Terminer leur cuisson en les incorporant à la sauce aux champignons chaude.

Préchauffer le four à 190 °C, découper la pâte feuilletée en carrés de 10 cm, les badigeonner d’œuf battu et enfourner pendant 15 min. Ouvrir chaque pâte en deux dans l’épaisseur.

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Dégraisser le rognon de veau, le couper en tranches d’un demi-centimètre et les cuire à l’unilatéral avec le beurre noisette tout en ajoutant l’ail et la ciboulette hachés. Terminer en assaisonnant.

Dresser le plat en disposant chaque ris de veau entre deux carrées de feuilletage. Accompagner des rognons et de la sauce aux champignons.

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