Pot-au-feu aux légumes oubliés

Cette recette gourmande est bien connue de tous. Sa garniture peut varier selon vos goûts.

Ingrédients

1 kg de plat de côtes

1 kg de gîte de bœuf

800 g de culotte de bœuf

1 queue de bœuf

4 os à moelle

2 grosses carottes

2 oignons piqués de 3 clous de girofle

1 bouquet garni (thym, laurier, persil, branche de céleri) plié dans une feuille de poireau

Gros sel

Poivre en grains

Pour la garniture :

400 g de panais

400 g de topinambour

400 g de salsifis

400 g de rutabaga

Huile de noisette

Préparation

Mettre le plat de côtes dans un grand faitout, recouvrir de 5 L d’eau et porter à ébullition, tout en écumant. Laisser cuire 1 h à feu doux, puis ajouter les carottes grattées, les oignons, le bouquet garni et 12 graines poivre. Lorsque l’ébullition reprend, ajouter le gîte, la culotte et la queue de bœuf. Saler légèrement et laisser cuire 3 h 30 à frémissement.

Pendant ce temps, peler les panais, les rincer et les couper en morceaux. Éplucher les topinambours, puis rincer et peler les salsifis. Éplucher également les rutabagas et les couper en tranches. Cuire les légumes pendant 30 min dans un peu de bouillon.

Prélever les viandes à l’aide d’une écumoire, filtrer le bouillon, le dégraisser et le remettre le un faitout avec les viandes et les légumes. Laisser encore cuire 30 min.

Enfoncer du gros sel dans chaque extrémité des os à moelle. Les pocher à part pendant 10 min dans 50 cl de bouillon.

Dresser les viandes et les légumes dans un plat, arroser d’un peu de bouillon et agrémenter d’un filet d’huile de noisette. Le plat est à accompagner de cornichons, de petits oignons au vinaigre, de gros sel, de poivre te de moutarde.