Si vous êtes un professionnel spécialisé dans la restauration, vous savez combien il est primordial de maîtriser les prix de vos plats. De cela y va le développement de votre activité. En effet, lorsque le coût d’un repas de votre restaurant est très élevé, vos clients risquent de fuir pour se tourner vers les concurrents. De la même manière, si ce prix est trop bas, cela ne permettra pas de générer suffisamment de revenus pour être rentable. Vous devez donc trouver le juste milieu. On vous donne dans ce guide quelques astuces simples pour y arriver.
Bien définir les plats qui seront au menu du jour
Avant même de penser au tarif, il faut sélectionner les plats qui devront être inclus dans votre menu. Entrée, plat, dessert, formules. Et cela doit se faire selon l’esprit de votre restaurant, les dernières tendances ou encore la saisonnalité des recettes. Tous ces éléments ont la possibilité d’influencer vos ventes. C’est ce qu’on appelle l’ingénierie du menu. En composant votre menu par exemple, vous devez inclure des aliments que mangent les individus qui sont intolérants au gluten. À ce titre, cliquez ici pour découvrir des idées repas à manger au restaurant quand on est intolérant au gluten. Par ailleurs, les noms des plats et de vos menus peuvent aussi donner envie de les commander. Vous l’avez compris, il y a des détails anodins qui peuvent optimiser vos revenus.
Prendre en compte son public cible
Pour calculer efficacement le prix de vente de vos plats en restauration, vous devez considérer votre public cible, c’est-à-dire votre cœur de clientèle. Très simple à réaliser, il suffit de considérer les éléments suivants :
- Si votre restaurant est situé dans une zone touristique alors les potentiels clients voudront des plats de qualité. Ils seront donc plus enclins à les payer des tarifs plus élevés. Comme le dit l’adage, la qualité va avec le prix ;
- Si votre restaurant est de haute gamme, vous aurez une clientèle d’une certaine classe. Il est donc tout à fait logique que vos plats soient très onéreux.
- Si vous ciblez une clientèle locale ou à budget serré, les prix de vos plats devront être abordables si vous désirez rester compétitifs ;
Il est donc important d’avoir une bonne connaissance de son marché et de comprendre les attentes et les besoins de ses clients potentiels. On vous conseille surtout d’effectuer des sondages pour déterminer combien vos consommateurs sont prêts à payer pour un plat donné.
Choisir la marge visée sur vos ventes
Pour bien gérer un restaurant financièrement, il faut veiller à ce que le prix fixé puisse couvrir toutes les dépenses de votre restaurant (coût du personnel, frais de loyer, coût des matières premières, assurances, taxes, frais de la publicité, etc.) et générer un bénéfice. Si vous êtes spécialisé dans la vente de plats à emporter ou en livraison, pensez aussi à inclure les coûts supplémentaires liés à ces services dans la fixation du prix.
Et pour y arriver, vous devez déjà définir la marge que vous voulez réaliser sur vos ventes. En restauration (du fast-food à la cuisine gastronomique), le pourcentage de la marge des coûts alimentaires oscille entre 28 et 35 % du prix du menu et se calcule comme suit : (valeur du stock en début d’inventaire + achats – valeur du stock en fin d’inventaire)/montant des ventes réalisées. Ce pourcentage est une valeur théorique. On le désigne ainsi comme le pourcentage théorique du coût aliment souhaité dans une recette.
Utiliser la Méthode du « food cost »
Il existe plusieurs méthodes pour calculer le prix d’un plat, mais la plus utilisée est la suivante : (coût total des ingrédients/pourcentage théorique du coût de l’aliment souhaité) x 100. S’il est vrai que cette méthode aide à calculer le coût des plats de restaurant sans grande difficulté, elle n’est pas trop prisée des établissements haut de gamme qui remettent en cause son efficacité.
