Santoku signifie trois vertus, et le nom renvoie à la viande, au poisson et aux légumes. C’est sur les légumes et les herbes que la lame se montre la plus convaincante, et c’est aussi là que sa différence avec un couteau de chef devient évidente. Tout tient à une seule chose, la forme du fil.
Une lame qui descend au lieu de rouler
Posez les deux couteaux côte à côte et la forme du tranchant suffit à tout expliquer. Le couteau de chef a un ventre bombé, fait pour la bascule, où la pointe reste sur la planche pendant que le talon monte et descend. Le santoku a un fil presque droit qui touche la planche sur toute sa longueur en même temps. Vous coupez donc de haut en bas, d’un seul mouvement, et il ne reste pas de fil d’oignon encore attaché à un bout comme cela arrive quand la lame roule. Le persil haché de cette façon garde sa couleur, parce que la lame tranche les tiges au lieu de les écraser. Sur une julienne de poireau, la régularité se voit à l’œil nu.
La largeur sert aussi de pelle
C’est l’avantage dont on parle le moins et celui que vous utilisez vingt fois par repas. Une fois l’échalote ciselée, vous ramassez le tout du plat de la lame et vous le versez dans la sauteuse sans rien laisser derrière. Un couteau santoku mesure environ cinq centimètres de haut au talon, ce qui donne assez de surface pour transporter une bonne poignée d’herbes en une seule fois.Les alvéoles creusées sur certaines lames jouent un autre rôle, celui de réduire le risque que les tranches de courgette ou de pomme de terre ne collent pendant la découpe. C’est là que se règle l’adhérence, pas dans la forme du fil.
Un acier plus dur, et ce que cela change
La plupart des santokus dépassent soixante HRC, contre cinquante-six pour un couteau européen classique. Le fil tient donc bien plus longtemps, mais un acier dur casse plutôt qu’il ne plie, ce qui met les os, les noyaux et tout ce qui sort du congélateur hors de portée. Si vous hésitez entre plusieurs modèles sur knivesandtools, partez de la dureté plutôt que de l’aspect de la lame, parce que c’est elle qui fixe ce que le couteau accepte de couper. Deux séances par an sur une pierre à eau suffisent pour une cuisine familiale, avec un grain de mille pour reprendre le fil et de trois mille pour finir.
Quand le couteau de chef reprend la main
Le santoku ne remplace pas le couteau de chef, il travaille à côté. Dès qu’il faut de la longueur, la bascule reprend l’avantage, par exemple pour hacher une grosse botte de persil en continu ou pour détailler un potiron plus large que la lame. Un couteau de chef de vingt centimètres passe aussi mieux sous une volaille entière, où la pointe cherche l’articulation. Le partage se fait naturellement au bout de quelques semaines. Le santoku sort pour la mise en place, le couteau de chef pour tout ce qui demande de la course ou de la pointe.
