Bleu, saignant, à point ou bien cuit ? Pas la peine de couper la viande pour le savoir, suffit de connaître cette astuce.
Un bon rumsteck ou une belle côte de boeuf au barbecue, quoi de meilleur ? Peu de choses, probablement. Mais pour l’apprécier comme il se doit, tout est affaire de cuisson. Les carnivores l’aiment bleue, c’est-à-dire à peine saisi sur l’extérieur, et complètement crue à l’intérieur. La plupart des amateurs de viande bovine se tournent vers une viande saignante ou à point, quand d’autres, plus rares, la visent bien cuite. Reste que parmi vos convives, difficile de satisfaire tout le monde avec une viande parfaitement cuite ! Alors, pour mes apprentis cuistots, je vous révèle l’astuce ultime pour connaître la cuisson exacte de votre viande, sans avoir à la couper et donc à la séparer de son jus !
Cuisson de viande : quelle est la plus saine ?
Voici les cuissons de viande les plus saines et les plus mauvaises pour la santé.
Le barbecue, la pire des cuissons
Malgré l’achat d’une viande bio comme proposée chez Bonjour Le Bon, il faut savoir que la cuisson au feu de bois est la pire manière de cuire la viande sur la santé. Une fois qu’elle est posée sur le grill, la viande est caramélisée par les flammes, puis grillée jusqu’à être noircie à certains points. Or, ce phénomène entraîne la formation de particules cancérigènes. La solution ? Un barbecue avec une cuisson à la verticale pour éviter que la viande ne soit en contact direct avec les flammes.
Cuissons vapeur et papillote, les plus saines
La cuisson de viande la plus saine est celle en papillote et à la vapeur. Ce procédé convient aussi bien aux viandes à chair blanche qu’aux viandes rouges, notamment dans la cuisine exotique. Comment éviter pour qu’elle soit fade ? Le secret est dans les épices et les herbes aromatiques. Pour ceux qui n’arrivent pas à la cuisson vapeur, l’alternative est la cuisson à l’étouffée. Il s’agit d’utiliser un plat fermé.
L’avantage de ce type de cuisson est qu’elle permet une chaleur homogène, avec un maintien d’une température de moins 100 degrés.
Tout est affaire de texture
La cuisson d’une viande rouge dépend grandement de l’épaisseur du morceau. Un faux-filet nécessite forcément une cuisson différente qu’une côte de boeuf, cela va de soi. Pour être sûr de la cuisson, il va falloir utiliser vos mains. Le schéma ci-dessous apporte la réponse : tout se joue dans l’éminence thénar, cette saillie musculaire qui forme une boule dans la paume de votre main si vous pincez vos doigts.
Et là, c’est tout simple :
- Pour une cuisson bleue, ouvrez votre main et appuyez avec votre index ou votre majeur sur cette petite boule.
- Pour une cuisson saignante, appuyez au même endroit tout en pinçant votre index avec votre pouce.
- Pour une cuisson à point, appuyez au même endroit tout en pinçant votre majeur.
- Pour une cuisson à point voire bien cuite, appuyez au même endroit tout en pinçant votre annulaire.
- Pour une cuisson bien cuite, appuyez au même endroit tout en pinçant votre auriculaire.
La texture de l’éminence thénar au toucher indiquera la texture de la viande en fonction de la cuisson. Plus moyen de la rater ! Bon appétit, les carnivores !
