En matière de cuisson des aliments, les techniques diffèrent d’une région à l’autre et d’une coutume à l’autre. Les fruits de mer en particulier ont certaines exigences culinaires dont il faut tenir compte pour tirer le meilleur parti de leurs saveurs. En se basant sur ces paramètres de cuisson, chacun y apporte sa touche personnelle. Cet article portera exclusivement sur les modalités de préparation des langoustines.
La langoustine : un fruit de mer pas comme les autres
Encore appelée scampi, la langoustine est un crustacé très consommé à ne pas confondre avec la langouste. Elle creuse son terrier dans les profondeurs de la mer où elle vit cachée. Grande vedette de la Bretagne, la langoustine ne mesure pas plus de 24 cm.
Le secret pour réussir la cuisson langoustine réside dans l’état de fraîcheur du crustacé avant sa préparation. En d’autres termes, pour déguster vos langoustines, vous devez les récupérer encore vivantes et ne pas les congeler avant leur préparation.
Les différentes modalités de cuisson des langoustines
Vos langoustines sont en votre possession, toutes fraîches et frétillantes. Il est temps de les cuire. Trois méthodes différentes sont utilisées jusqu’à présent et chacune d’entre elles garantit un résultat plus que satisfaisant.
La cuisson à haute température
La cuisson à haute température consiste à tremper les langoustines encore vivantes dans de l’eau bouillante salée. Cette méthode semble barbare, mais elle permet de préserver la fraîcheur et la saveur des crustacés. C’est d’ailleurs la meilleure technique pour suspendre leur vie.
La noyade des scampis ne doit pas dépasser trois minutes si vous voulez qu’ils restent fermes et mous. Au-delà de ce délai, elles se dessèchent et en dessous, elles restent molles. Une fois sorties et égouttées, les langoustines doivent être étalées pour se refroidir à l’air ambiant.
La cuisson à température basse
Ce mode de préparation nécessite une eau plutôt tiède, d’environ 65 °C. De la même manière que pour la cuisson à haute température, les langoustines sont plongées dans l’eau. La différence réside dans le temps de cuisson qui n’est pas vraiment défini ici. Il faudra surveiller attentivement les crustacés pour rester dans une bonne marge de cuisson. Évidemment, le goût ne sera pas le même par rapport aux autres types de préparation, mais il n’en est pas moins succulent.
La cuisson à la poêle
Cette dernière modalité de cuisson des langoustines est peu connue et sous-utilisée. Mais, pour ceux qui l’ont déjà essayée, elle est sans commune mesure avec les deux autres. Les langoustines, avec leur carapace, sont jetées dans une poêle préchauffée avec un tout petit peu d’eau. La surface se dore alors et la chair est cuite par la vapeur à l’intérieur. De plus, les propriétés odorantes de la carapace rôtie pénètrent à l’intérieur et s’infiltrent dans la chair.
Dans chacun de ces trois cas, les scampis sont plus savoureux lorsqu’ils sont servis tièdes. Ils peuvent être accompagnés d’une sauce de votre choix et proposés en entrée. La quantité à servir dépend de votre appétence pour ce plat, mais en général, on suggère 250 à 300 g de langoustines pour une assiette.
