En maîtrisant la technique de pochage, qui n’a rien de bien compliqué, vous vous assurez de réussir cette recette.
Ingrédients
1 foie gras cru déveiné de 600 g
1 bouteille de vin rouge Gaillac
1 c. à soupe de sucre
8 g de sel fin
2 g de poivre moulu
20 g de gingembre frais
3 graines de cardamome
1/2 bâton de cannelle
1 orange (zeste)
Pour la poêlée de légumes d’hiver :
80 g de beurre salé
200 g de marrons cuits en bocal
5 petits poireaux
2 branches de céleri
300 g de champignons (cèpe, girolle, pleurote…)
Sel et poivre
Préparation
Assaisonner les lobes de foie qui ont été préalablement séparés. Les refermer, puis couvrir le foie de film alimentaire et laisser reposer durant 1 h.
Faire bouillir le vin mélangé au sucre, ainsi qu’au gingembre épluché et tranché, mais aussi au zeste d’orange et aux épices. Enlever le film du foie gras, le plonger dans la casserole de vin parfumé et éteindre le feu. Couvrir et laisser refroidir la préparation. Prélever le foie et l’enrouler de film à nouveau. Essayer de bien serrer afin de former un cylindre. Garder au frais durant 2-3 j avant de déguster.
Pour la préparation de la poêlée de légumes, commencer par laver les légumes, puis couper les poireaux en tronçons et ensuite en quatre dans la longueur. Détailler également le céleri en tronçons et les champignons en lamelles.
Faire fondre le beurre salé dans une sauteuse et y faire fondre les champignons. Au bout de quelques minutes, ajouter les poireaux, ainsi que le céleri. Mélanger et laisser cuire 5 min à feu moyen. Incorporer également les marrons et poursuivre la cuisson pendant 5 min supplémentaires. Rectifier l’assaisonnement.
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