Les réalités du métier de chocolatier-confiseur

​​Vos yeux étincellent devant les vitrines des grands chocolatiers ? Vous avez chez vous une quantité impressionnante d’outils pour manipuler le chocolat ? Vous passez vos week-ends à créer des bonbons chocolatés et vous rêvez d’en faire votre métier ?

Le chocolatier-confiseur exerce un travail de création qui sollicite tous les sens : vue, toucher, odorat, ouïe et bien sûr, goût. Il maitrise un grand nombre de techniques et connait ses ingrédients sur le bout des doigts. Pour devenir chocolatier, mieux vaut être passionné car si les études ne sont pas très longues, le salaire de base et les conditions de travail exigeantes peuvent décourager les débutants.

Formation, qualités, salaire, évolutions de carrière : voici tout ce qu’il y a à savoir sur le métier de chocolatier-confiseur.​
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Chocolats

Quelles sont les qualités nécessaires pour être un bon chocolatier ?

En tant que passionné de son domaine, le chocolatier-confiseur doit bien sûr connaitre les produits classiques et la bonne façon de les concevoir. Mais pour devenir un bon artisan, voire ouvrir sa propre boutique de chocolats, nombre d’autres qualités lui sont indispensables :

- de la créativité pour innover chaque année et surprendre la clientèle ;

  • De l’esthétisme, afin d’être capable de proposer des formes originales et attrayantes
  • De la rigueur et de la précision, chaque chocolat nécessitant la même attention
  • De la technique et de l’habileté, car il s’agit d’un travail minutieux
  • Des connaissances gustatives pour réaliser des assemblages qui fonctionnent
  • De la disponibilité, car le chocolatier travaille tôt le matin et pendant les fêtes
  • Une bonne condition physique, le travail du chocolat s’effectuant debout
  • Des capacités de communication pour donner envie aux clients de goûter
  • Des capacités d’échange avec d’autres professionnels pour créer un réseau d’approvisionnement
  • De la gestion, tant des stocks de produit que des commandes et des accessoires
  • Des connaissances du marché afin de fixer des tarifs adaptés
  • Du sang-froid pour gérer les imprévus (rupture de stock, frigo en panne, préparation ratée…)
  • Une hygiène irréprochable, tant personnelle que des locaux et du matériel
  • De la polyvalence, par exemple pour proposer des glaces en été.

Différentes formations possibles pour être chocolatier

Le niveau d’étude requis pour travailler comme chocolatier dans une usine ou dans une boutique n’est pas très élevé. Cela ne signifie pas que le poste est accessible à tout le monde. Au contraire, la formation de chocolatier est condensée et demande un investissement physique et moral important.

Il existe plusieurs voies pour atteindre le poste de chocolatier-confiseur. Le CAP chocolatier-confiseur, le CAP glacier fabricant et le CAP pâtissier sont accessibles directement après le collège et durent environ 2 ans. Ils font alterner les périodes d’apprentissage en entreprise avec des périodes d’étude en école.

À cette occasion, vous apprendrez tout ce qu’il faut savoir du métier, notamment les termes techniques et les procédés de réalisation couramment utilisés en chocolaterie : réaliser un glaçage chocolat comme indiqué sur https://www.valrhona.com/fr-FR/l-ecole-valrhona/decouvrir-l-ecole-valrhona/lexique-du-chocolat/glacage-chocolat, fourrer des bonbons chocolatés, monter une ganache, choisir son beurre de cacao, émulsionner, infuser, tempérer et bien d’autres.

Le titulaire d’un CAP peut, s’il le souhaite, se spécialiser avec une mention complémentaire en chocolaterie, en glacerie, en pâtisserie ou en confiserie. Cette mention peut permettre à un professionnel d’ouvrir une partie salon de thé ou de développer son activité lors des périodes moins intéressantes pour le chocolat -typiquement l’été.

D’autres formations existent et mènent aussi au poste de chocolatier : le BTM chocolatier-confiseur, le BTM pâtissier-confiseur-glacier-traiteur ou le Bac pro boulanger-pâtissier.

Chocolatier-confiseur : débouchés, salaire et évolution

Une fois sa formation initiale ou continue achevée, le chocolatier va généralement exercer soit en milieu industriel comme ouvrier, soit comme employé dans une boutique. Il peut aussi trouver un poste dans un commerce au rayon pâtisserie ou chez un traiteur.

À ce stade, le salaire est fixé au SMIC avec d’éventuelles primes liées aux horaires difficiles ou aux ouvertures les week-ends et jours fériés.

Avec de l’expérience, de la motivation et du travail, le débutant chocolatier pourra envisager de gravir les échelons. En usine, il deviendra alors ouvrier qualifié ou chef d’équipe pour un salaire plus intéressant, jusqu’à 2500 euros brut par mois. Un artisan chocolatier exerçant à son compte pourra quant à lui espérer toucher 3000, voire 4000 euros mensuels et plus en fonction de sa popularité.

À savoir : le chocolatier-confiseur se forme tout au long de son parcours professionnel grâce notamment au droit individuel à la formation. Il peut choisir de développer de nouvelles gammes de produits, de se perfectionner dans certaines techniques, d’apprendre à manager une équipe et à gérer un commerce ou encore de se préparer au passage d’une mention complémentaire.

3 conseils pour devenir un bon chocolatier

Lorsque vous aurez mis le pied à l’étrier, inspirez-vous de ces 3 conseils afin de devenir le chocolatier minutieux, créatif et passionné que vous voulez être.

Être curieux (des produits, des personnes, des techniques)

Ouvert d’esprit sur le monde qui l’entoure, le chocolatier a plus de chance de pouvoir toucher ses clients en inventant des mets susceptibles de leur plaire. En vous rendant dans des salons sur le chocolat, en posant des questions aux commerçants du coin, en discutant avec des collègues pâtissiers ou avec des prospects, en vous tenant au courant des nouvelles techniques, vous récolterez moults informations et contacts qui vous aideront à offrir le meilleur de votre art.

Se perfectionner tout au long de sa carrière

Ne restez pas sur vos acquis ! Essayez de vous lancer régulièrement des défis. Participez à des challenges régionaux, formez-vous dans des écoles spécialisées, suivez des masterclass avec de grands chefs. Osez travailler les ingrédients que vous n’avez jamais utilisés. Bref, continuez à progresser pendant toute votre carrière. Cela vous évitera l’ennui et contribuera à faire reconnaitre votre talent.

Ne négligez pas les autres aspects de la pâtisserie

Ce n’est pas parce que vous êtes chocolatier-confiseur que vous devez arrêter de faire des macarons, des éclairs et des bûches. Dans la même idée de curiosité, invitez à votre table des mets variés qui pourraient vous inspirer pour des créations originales. Cultivez sa polyvalence est également essentiel pour pouvoir rebondir en cas de coup dur (fermeture d’une boutique, licenciement, etc).

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