Cette recette est encore une spécialité de la Bourgogne. Il s’agit bien d’un grand classique de la cuisine française.
Ingrédients
600 g de foies de volaille
3 œufs
2 échalotes
15 cl de vin blanc sec
20 cl de crème liquide entière
60 g de beurre (+ 10 g pour le plat)
20 cl de vinaigre balsamique
Sel et poivre
Préparation
Commencer par rincer et éponger les foies de volaille avant de les découper en dés. Ensuite, peler et ciseler les échalotes.
Chauffer 40 g de beurre dans une sauteuse et y faire revenir les échalotes durant 2 min. Incorporer les foies de volaille et les faire sauter pendant 5 min sur feu vif. Déglacer au vin blanc, assaisonner et laisser encore mijoter 20 min. Laisser la préparation refroidir.
Préchauffer le four à 150 °C, puis préparer un bain-marie et beurrer également une terrine. Mixer les foies de volaille avec la crème et les œufs. Tamiser le mélange et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Verser la préparation dans la terrine et placer dans le bain-marie. Enfourner le tout pendant 45 min, sortir du four et laisser refroidir. Placer la préparation au frais pendant 3 h.
Pour la préparation du caramel, verser le vinaigre dans une petite casserole avant de le faire réduire de moitié à feu moyen. Incorporer en parcelles les 20 g de beurre restants bien froids et hors du feu. Émulsionner au fouet et servir le caramel en accompagnement de la terrine.
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