Nettoyer les rognons en retirant les membranes et les parties blanches, puis les couper en morceaux.
Faire chauffer l'huile dans une poêle et ajouter les morceaux de rognons pour les saisir de tous les côtés.
Ajouter l'échalote émincée et laisser cuire quelques minutes.
Si désiré, flamber les rognons avec le cognac.
Diminuer le feu et ajouter la moutarde, la crème fraîche et le thym. Saler et poivrer.
Laisser mijoter à feu doux pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe.
Servir chaud accompagné de pommes de terre sautées ou de riz.
Notes :
Il est important de ne pas sur cuisiner les rognons pour éviter qu'ils ne deviennent trop durs. Le temps de cuisson peut varier en fonction de la taille des morceaux de rognons.