Saint-Jacques au sauternes et carottes confites

À l’instar des viandes, les fruits de mer tels que les noix de Saint-Jacques se marient parfaitement aux carottes aussi.
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Saint-jacques au sauternes et carottes confites

Ingrédients

Pour les carottes :

500 g de carottes

1 mandarine bio

1 bâton de cannelle

2 c. à café d’eau de fleur d’oranger

1 c. à soupe d’huile

Sel et poivre

Pour les noix de Saint-Jacques :

16 noix de Saint-Jacques décoquillées

10 cl de sauternes

10 cl de jus d’orange

5 g de safran en stigmates

5 g de gingembre frais

100 g de beurre

Préparation

Commencer par peler les carottes avant de les découper en bâtonnets. Ensuite, éplucher la mandarine, puis tailler l’écorce en dés. Placer les écorces de la mandarine et les carottes dans une cocotte. Ajouter 20 cl d’eau, de l’huile, du jus d’orange, de l’eau de fleur d’oranger et enfin de la cannelle. Laisser mijoter à couvert pendant 1 h.

Pour la préparation des Saint-Jacques, faire également frémir dans une sauteuse, à feu doux, le jus d’orange et le sauternes. Laisser infuser hors du feu et à couvert pendant 5 min. Remettre la sauteuse sur le feu, à feu doux, et ajouter le beurre en petits morceaux tout en fouettant la sauce afin de l’émulsionner.

Rincer et sécher les noix de Saint-Jacques. Incorporez-les à la sauteuse pour les faire pocher à feu très doux durant 1 min, tout en réalisant des mouvements de va-et-vient avec l’ustensile. Saler, couvrir et laisser infuser pendant 2 min hors du feu. Servir immédiatement en accompagnant de carottes confites.

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