Noix de Saint-Jacques au caramel d’agrumes

Le corail peut parfaitement être utilisé pour parfumer une sauce, mais aussi des œufs brouillés par exemple. Lorsqu’il est déshydraté et mixé, celui-ci devient un condiment original.
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Noix de Saint-Jacques au caramel d’agrumes

Ingrédients

800 g de noix de Saint-Jacques

3 oranges

2 citrons

100 g de sucre

30 g de beurre

40 cl de fumet de poisson

10 cl de vin blanc

Huile d'olive

Fleur de sel

Poivre

Préparation

Faire mariner les noix de Saint-Jacques pendant 1 h à l’huile d’olive, ainsi qu’à la fleur de sel et au poivre.

Prélever le zeste d’une orange, mais aussi d’un citron, en vous servant d’un économe. Les découper en bâtonnets avant de les blanchir en trois étapes dans une casserole d’eau bouillante, puis les égoutter.

Pour la préparation du caramel d’agrumes, commencer par réaliser un caramel de base avec le sucre dans une casserole sur feu moyen. Une fois que le caramel a bien doré, ajouter les jus des restes des oranges et du citron. Incorporer également les zestes blanchis et laisser le caramel réduire afin qu’il s’épaississe. Hors du feu, ajouter le beurre bien froid et découpé en petits dés, puis émulsionner la préparation au fouet. Assaisonner et réserver au bain-marie.

Faire frémir le mélange du fumet et du vin blanc. Y faire pocher les noix de Saint-Jacques pendant 5 min. Les égoutter et verser un peu de caramel dans les assiettes. Disposer les noix de Saint-Jacques et arroser du reste de sauce.

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